Falsas creencias sobre las toxiinfecciones alimentarias en verano

Fecha: 12-07-2016 - Categoría: Salud

El verano es una época especialmente crítica en cuanto a la incidencia de las toxiinfecciones alimentarias (TIA), las patologías que se producen por la ingesta de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas. De hecho, alrededor del 60% de los brotes se concentran durante los meses de calor, cuando éste favorece el crecimiento de microorganismos. A pesar que esta información es bastante sabida por la población, existen falsas creencias en relación a esta cuestión.

En primer lugar, las TIA no sólo se originan en los restaurantes, tal y como se puede creer. Cabe recordar que entre un 30% y un 50% de TIA registradas se producen en el ámbito doméstico y que hay un número elevado de casos que no se han identificado porque no han consultado el médico y, por lo tanto, no han sido declarados. En segundo lugar, es falso que los alimentos contaminados huelan mal, o que tengan mal aspecto o mal gusto, puesto que la mayoría de microorganismos patógenos pueden multiplicarse sin alterar el alimento.

Otra falsa creencia es pensar que porque alimentos sobrantes de comidas anteriores continúen siendo aptos para el consumo sólo haya que calentarlos un poco. En este sentido, el alimento puede contaminarse y, en función de la temperatura de conservación, presentar un crecimiento de microorganismos suficiente como para causar una TIA. Lo que habría que hacer, por lo tanto, sería conservar los alimentos sobrantes refrigerados el mínimo tiempo posible o congelarlos y, en caso de alimentos cocinados, volverlos a calentar a 70 ºC para eliminar la posible carga microbiana.

Finalmente, también es falso que añadir vinagre o limón a productos como la mayonesa o los mejillones crudos evite el riesgo de TIA. A pesar de ser ácidos, el efecto contra el crecimiento microbiano es insuficiente y, por lo tanto, no ofrece garantías de seguridad alimentaria.

Limpiar, separar, cocer y enfriar

A las puertas de un fin de semana, en qué muchas personas prepararán comida para consumir al aire libre (un picnic en la montaña, una comida en la playa, etc.), es importante tener muy en cuenta el tiempo que se tarde en consumir la comida y la temperatura a la cual se conserve. Por lo tanto, la mejor recomendación es refrigerar el alimento por debajo de 7 ºC y, si se tiene que guardar más de una hora, preferiblemente por debajo de 4 ºC.

Además, hay que recordar las cuatro normas básicas de seguridad alimentaria de las comidas preparadas: lavarse las manos, limpiar enseres, superficies y alimentos; separar los alimentos crudos de los cocinados, y también utilizar enseres diferentes para manipular unos y otros; cocer suficientemente los alimentos y recalentarlos correctamente al comer lo sobrante; y enfriar tan pronto como sea posible los alimentos cocinados, puesto que no es recomendable mantenerlos a temperatura ambiente durante más de dos horas.


Fuente: ACSA.  Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT)